Un nuevo capítulo de La Conversación del Diario Agrícola llevó a los auditores a un rincón poco explorado de la industria vitivinícola nacional, la guarda submarina de vino. La invitada fue Carolina Soto, ingeniera agrónoma de la Pontificia Universidad Católica de Chile y socia de Cava de Mar, empresa creadora de Cava Indus 8, ubicada en Pichidangui.
El proyecto consiste en sumergir botellas de vino en jaulas instaladas en el fondo marino, donde factores como la temperatura estable, la ausencia de luz y el movimiento constante de las mareas generan una evolución acelerada del producto. Según explicó Soto, un vino de consumo masivo, de entre 6.000 y 7.000 pesos, puede alcanzar en ocho meses bajo el agua características propias de un vino premium, un proceso que en condiciones normales de guarda en tierra tomaría entre tres y cinco años.
Un método que ya se aplica en otros países
La agrónoma explicó que la técnica no es una invención chilena, ya que experiencias similares se desarrollan hace años en países como España y Croacia. Lo que busca Cava de Mar es adaptar y perfeccionar el proceso a las condiciones del mar chileno, aportando además un respaldo científico propio. La empresa trabaja actualmente con 3.000 botellas en el fondo marino y este año iniciará una validación junto a una universidad, con el objetivo de documentar con evidencia técnica los cambios que se observan en sabor, aroma y color del vino, y así ofrecer a las viñas un servicio respaldado por datos y no solo por la experiencia empírica.
Según relató Soto, varias viñas que han probado el proceso han quedado sorprendidas con los resultados. En algunos casos, vinos pensados como productos de entrada terminaron mostrando, tras su paso por el mar, características propias de las líneas más exclusivas de la misma viña.
Un ecosistema marino que nace junto al vino
Más allá del aspecto comercial, Soto destacó que las cavas submarinas también están generando un nuevo ecosistema marino en la zona. Alrededor de las jaulas se han formado arrecifes artificiales que ya han atraído cardúmenes, cangrejos y ejemplares de pejeperro, especie que se encuentra en peligro de extinción. La cercanía con una isla también ha permitido la presencia de pingüinos y chungungos en el sector, lo que ha convertido el punto de buceo en un atractivo adicional para quienes visitan el proyecto.
De un sueño frustrado en la FACH a la innovación vitivinícola
La agrónoma también repasó su propio camino profesional, marcado por su temprano interés en convertirse en piloto de helicóptero de la Fuerza Aérea de Chile, sueño que no logró concretar tras quedar fuera del proceso de selección. Esa experiencia la llevó a estudiar Agronomía en la Pontificia Universidad Católica de Chile, carrera en la que encontró un espacio para combinar su interés por la naturaleza con el desafío de desenvolverse en rubros históricamente masculinizados.
Su trayectoria pasó por distintos frentes de la industria frutícola, incluyendo un proyecto de producción de kiwi amarillo junto a una empresa italiana y, posteriormente, labores de control de calidad para exportaciones de fruta chilena hacia China, experiencia que incluyó la coordinación con packings y exportadoras durante el estallido social y la pandemia. Fue recién hace un par de años, a través de su afición por el buceo, que se sumó como socia al proyecto que hoy la tiene liderando la relación con viñas interesadas en explorar esta nueva forma de guarda.
Para 2027 y 2028, Cava de Mar proyecta al menos duplicar el número de botellas bajo el mar y aumentar de una a veinte las jaulas instaladas, consolidando así un proyecto que busca posicionarse como una nueva carta de presentación para el vino chileno en el mundo.
Les dejamos el capítulo completo, transmitido este fin de semana por Radio La Metro 95.9 FM y disponible en los canales de YouTube de La Metro y Diario Agrícola.