Rodrigo Fernandini, chef chiclayano formado en Le Cordon Bleu de Lima, pasó de la cocina de Nueva York a abrir su primer restaurante en Barranco tras recorrer el país para conocer a los productores detrás de sus ingredientes.
El chef peruano Rodrigo Fernandini nació en Chiclayo, en el norte de Perú, y de niño se asomaba a las ollas de su casa para oler el aderezo de cebollas y ajos mientras su mamá compraba pescados e insumos para el almuerzo. Hoy dirige Artesano, su restaurante en Nueva York, tiene una comunidad de más de dos millones de seguidores en redes y desde el 28 de marzo de 2026 atiende en Fernandini, su primer restaurante en Lima, una casona del Boulevard de Barranco cuya carta pone el producto del campo peruano en el centro.
De la olla de su mamá a las cocinas de Estados Unidos
Vivió en Chiclayo hasta los ocho años, cuando su familia se trasladó a Lima en busca de un mejor futuro. De adolescente hizo modelaje y llegó a representar al país en Londres como Mister Perú, hasta que a los 19 años tocó las puertas de cocinas profesionales para pedir que lo dejaran trabajar sin paga. Estudió en Le Cordon Bleu de Lima y se instaló en California, donde pasó ocho años y entrenó en un restaurante con estrellas Michelin.
No todo resultó. Según contó a Perú21, invirtió sus ahorros en un restaurante propio que inauguró dos semanas antes del cierre por la pandemia. Con el tiempo libre se hizo chef privado de jugadores de la NBA y empezó a subir un video diario a TikTok. La comunidad creció alrededor de una palabra, “buenazo”, que dice al terminar cada receta. Desde 2022, el chef dirige Artesano, su restaurante en Tribeca, Nueva York.
Un viaje por costa, sierra y selva para conocer a los productores
Para crear Fernandini, el chef recorrió durante cerca de tres meses la costa, la sierra y la selva, y se reunió no solo con otros cocineros, sino también con productores y agricultores de todo el país. Después dedicó otros seis meses a ajustar la carta con su equipo. En Chiclayo visitó una plantación de ajíes, y en la comunidad de Cuncani, en Cusco, a tres horas del centro de la ciudad, conoció de cerca el proceso del chuño, la papa deshidratada de forma tradicional en las alturas. “Cada viaje llenó mi corazón”, dijo a Somos.
El resultado es un menú degustación de diez pasos, llamado Latidos, y una carta que mezcla técnicas contemporáneas con insumos tradicionales. El primer plato lleva hormigas siquisapa de Moyobamba con gel de cocona agridulce y chucrut; siguen ostras de Marcona, trucha del lago Titicaca, paiche con puré de aguaje, pato norteño y una leche de tigre de mango verde piurano. Según el chef, cada plato se trabaja con tres o cuatro elementos, para realzar los sabores.
Los productos del campo que protagonizan su cocina
El ingrediente que mejor resume sus raíces es el zapallo loche, una calabaza de piel con verrugas originaria de Lambayeque, en la costa norte de Perú, y ligada a la identidad de esa región. Aparece en el ceviche de la casa, junto a la pesca del día, y en el plato “Valle del loche”, un tributo a sus raíces donde acompaña a un pato madurado que se usa completo. Junto a él, el chuño y los ajíes norteños figuran entre los insumos tradicionales de la propuesta.
En la sierra, el protagonismo es de los tubérculos andinos. “Raíces Elevadas” reúne ollucos, mashuas y ocas, y la carta incluye papas andinas y un gnocchi andino. Perú es el centro de origen de la papa: el Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en Lima, indica que existen más de 4.000 variedades comestibles, la mayoría en los Andes sudamericanos.
También figuran la quinoa, usada como “caviar” en un tartar de pescado; los pallares verdes, en una causa, y la sarandaja, con el pulpo anticuchero; y el maíz en el postre Secano Dulce.
El cierre mira a la selva y a los valles. El postre Pachamisky combina lúcuma, quinoa y aguaymanto; Suspiro Fernandini reúne camu camu, cacao y piña confitada; y en la carta también aparecen la guanábana, la chirimoya y el mango piurano. El camu camu es un fruto de la Amazonía peruana conocido por su alto contenido de vitamina C, y el aguaymanto es originario de los Andes.
Cómo Rodrigo Fernandini comparte la cocina peruana con el mundo
En Nueva York, Artesano presenta la cocina peruana a un público internacional. Su bar tiene una instalación de hojas de choclo, la vajilla de piedra fue hecha a mano e importada desde Perú, y la carta incluye una pasta llamada Vinicunca, por la Montaña de Colores, y un postre, Pachapapa, que rinde homenaje a la papa.
La difusión pasa también por sus contenidos. Su libro “Mi historia en 100 recetas”, publicado por Grijalbo, del grupo Penguin, repasa su infancia en Chiclayo y su vida en Estados Unidos. Creó el Buenazo Fest, festival gastronómico que tuvo su primera edición el 4 de octubre de 2025 y una segunda el 23 y 24 de mayo de 2026 en el Parque de Exposiciones Costa Verde, con más de 40 propuestas culinarias.
El ceviche llegó al cine con el documental “Ceviche: Un viaje gastronómico de Rodrigo Fernandini”, dirigido por Fernando Landavere, que recorre Chiclayo, Cusco, Lima y Manhattan. Se estrenó en salas peruanas el 10 de septiembre de 2026. En agosto, la gimnasta Simone Biles, embajadora de los Juegos Panamericanos Lima 2027, visitó su restaurante, donde el chef le explicó el origen de los ingredientes y su relación con las regiones del país.
Con ese recorrido, la propuesta de Rodrigo Fernandini no se limita a mostrar platos peruanos: pone nombre y lugar de origen a lo que sale de la tierra. Su siguiente meta, según contó, es ganar fuerza en Lima para soñar con un lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Para los productores y el agro, la historia deja una idea clara: cuando un chef viaja hasta el campo, el producto deja de ser un insumo anónimo y pasa a ser el protagonista del plato.
Perú21, El Comercio, Correo, Panamericana, Andina, INIA, Centro Internacional de la Papa, NYC Tourism y Superhype.
por Juan Lagos