En los faldeos áridos del Valle de Elqui, a 1.300 metros sobre el nivel del mar, un fundo familiar lleva 158 años destilando pisco de la misma forma en que lo hacía su fundador. Su historia mezcla agricultura de altura, epidemias de viruela, un expresidente bohemio y una cava que le da nombre al lugar: Los Nichos.
Siete kilómetros al sur del pueblo de Pisco Elqui, camino a Horcón, hay un fundo que parece detenido en el tiempo. Sus más de 34 hectáreas de viñedos se reparten entre las laderas secas y pedregosas de la cordillera, regadas por un canal que construyó un hombre que murió hace 80 años. Adentro, en una casona de adobe que se mantiene en pie desde el siglo XIX, cinco generaciones de una misma familia han sostenido algo poco común en el rubro agrícola chileno: una destilería que nunca dejó de funcionar.
Se llama Fundo Los Nichos y es, según documenta el Oxford Companion to Spirits & Cocktails, la destilería pisquera activa más antigua de Chile.
De la viña a la misa, y de la misa al pisco
La historia agrícola de Los Nichos empieza con los primeros colonos que llegaron al Valle de Elqui trayendo desde España plantas de vitis vinífera. La tierra —seca, con apenas 130 milímetros de lluvia al año, pero con suelos pesados capaces de retener agua y un sistema de riego por canales— resultó ideal para el cultivo.
En 1868, don José Dolores Rodríguez Callejas decidió construir en ese lugar una cava y una bodega para producir aguardiente, pisco y vinos generosos. Al principio, la idea no era el pisco: la uva se destinaba a elaborar vino dulce para uso religioso, el llamado “vino de misa”. Rodríguez se había casado un año antes con Griselda Rodríguez Cortés, con quien tuvo 12 hijos, y cultivó junto a su gente las primeras uvas que darían origen al pisco elquino.
Cuando José Dolores murió en 1904, su viuda y sus hijos continuaron con el trabajo de la tierra y la bodega, que llegaron a arrendar por un tiempo a un agricultor de la zona antes de que la familia retomara el control del negocio.
El hijo que cavó nichos para guardar botellas
El relevo generacional lo tomó Rigoberto Rodríguez Rodríguez, el séptimo de los doce hijos y el único que siguió la tradición vitivinícola de su padre. Fue él quien, en los faldeos más fértiles y asoleados del fundo, construyó el Canal Retiro —una obra de riego clave que le permitió a la familia expandir sus viñas en pleno valle nortino.
Pero Rigoberto también tuvo una idea que terminaría dándole nombre al lugar: excavó en las paredes de la cava familiar pequeñas cavidades con forma de nicho mortuorio, donde guardaba las botellas de cada cosecha para que envejecieran a la temperatura ideal. Ahí organizaba largas tertulias con amigos, médicos, curas del pueblo, concejales y hasta diputados, a quienes —en broma— les dedicaba un epitafio grabado junto a “su” nicho una vez que “caían muertos” de tanto beber. Varios de esos versos todavía se conservan en las paredes de la bodega.
Uno de los visitantes habituales de esas juergas fue un joven diputado por La Serena: Gabriel González Videla, futuro presidente de Chile, cuyo epitafio —”orador muy popular, representante genuino de los bohemios Elquinos”— sigue siendo el más recordado del lugar. Cuenta la tradición local que fue justamente en esa cava, entre copas de pisco con Rigoberto, donde se habría gestado la idea de rebautizar al pueblo vecino —hasta entonces llamado La Unión— como Pisco Elqui, un cambio que se oficializó el 1 de febrero de 1936 y que buscaba afianzar la identidad pisquera chilena frente a Perú.
En los años 30, Rigoberto fundó además su propia marca, Tres Erres, con una destilería propia en Pisco Elqui, que más tarde vendió a la Pisquera Control de La Serena.
Cinco generaciones después, la misma tierra
Tras Rigoberto, la producción pasó a su hija Sara Elena Rodríguez, casada con Ernesto Munizaga Pérez de Arce, quien mantuvo viva la elaboración de pisco y del vino dulce “Néctar”. Hoy el fundo sigue en manos de la sucesión Munizaga, y su actual administrador, Francisco Munizaga —bisnieto de don Rigoberto—, resume así el origen de la industria: los colonos llegaron con la vid desde España, empezaron haciendo vinos dulces para la iglesia y de ahí derivaron al destilado que dio origen al pisco.
Cómo se hace hoy el pisco más artesanal de Chile
Los alambiques originales, de cabeza lenticular, fueron reemplazados recién en la década de 1950 por equipos híbridos alemanes. Fuera de eso, buena parte del proceso se mantiene igual que hace un siglo.
El fundo trabaja con una mezcla de cepas aromáticas —moscatel rosada y moscatel de Alejandría— y no aromáticas —Pedro Jiménez y moscatel de Austria—, propias del valle. El proceso completo, desde la vendimia hasta el embotellado, toma entre 8 y 9 meses: vendimia, molienda, vinificación y una destilación lenta de la que solo se conserva “el corazón” del alcohol, descartando cabeza y cola.
El destilado resultante, de en torno a 55% de alcohol, reposa entre uno y tres años en cubas centenarias hechas de raulí (Nothofagus alpina), una especie nativa de la zona sur emparentada con el roble, y parte del proceso continúa en barricas de roble. El resultado es un pisco de producción muy limitada que no se exporta y que se vende prácticamente solo dentro de Chile, bajo dos marcas propias: Los Nichos, la tradicional, y Espíritu de Elqui, la línea premium.
Ese carácter artesanal les ha valido reconocimientos: en el Concurso Catador 2012, el pisco Los Nichos de 35° obtuvo el Gran Oro, mientras que las versiones de Espíritu de Elqui de 40° y 45° se llevaron plata y oro respectivamente. Espíritu de Elqui también ha sido premiado con medalla de oro en los Spirits Selection Awards, certamen itinerante que distingue a los mejores destilados del mundo.
Un fundo que hoy también recibe visitas
Sin dejar de producir, el fundo abrió sus puertas al turismo: hay recorridos guiados todos los días entre las 11:00 y las 18:00 horas, solo para mayores de 18 años, de unos 30 minutos, que muestran el proceso completo de elaboración —incluido el embotellado, que se sigue haciendo a mano— y terminan con una degustación en la terraza. Casi todas las construcciones originales siguen en pie: la casona de adobe familiar, las tinajas de maderas nobles y, por supuesto, la cava con sus nichos y epitafios, que hoy es la principal atracción del tour.
El Valle de Elqui, donde se emplaza el fundo, fue elegido por Lonely Planet entre las diez mejores regiones del mundo para visitar, lo que ha convertido a Los Nichos en parada obligada para quienes recorren la zona.
Con 158 años de historia ininterrumpida, Fundo Los Nichos es hoy un testimonio poco común de continuidad agrícola familiar en Chile: la misma tierra, las mismas cepas de origen español y, en el fondo de una cava excavada a mano hace más de un siglo, la misma vocación de convertir uva del Elqui en pisco.
Por Andrés Rios