Buena parte de la fruta que se descarta en el campo —por tamaño, forma o pequeños defectos cosméticos— nunca llega a una planta procesadora porque el volumen no justifica el flete. Un puñado de proyectos alrededor del mundo, desde Kazajistán hasta Australia, está probando una solución distinta: llevar la planta liofilizadora hasta el huerto, no al revés.
Un porcentaje considerable de la fruta que se pierde después de la cosecha nunca sale del predio. Investigación académica sobre pérdidas poscosecha en fruta de exportación reporta cifras de hasta un 15% del volumen exportado perdido por problemas logísticos y deterioro de las características sensoriales y nutricionales del producto entre el campo y el destino final. Buena parte de esa merma corresponde a fruta con defectos cosméticos, tamaño fuera de especificación o excedentes de temporadas de alta producción: fruta perfectamente comestible que, en la mayoría de los casos, no justifica el costo de transportarla hasta una planta procesadora distante para convertirla en un producto de valor agregado.
Por qué la liofilización, y por qué en el huerto
La liofilización (o freeze-drying) es un método de conservación que congela el producto y luego elimina el hielo por sublimación —pasando directamente de sólido a vapor, sin pasar por estado líquido— aplicando calor en condiciones de vacío. El resultado conserva hasta un 95% de los nutrientes originales del producto, junto con buena parte de su color, aroma y forma, algo que ni el secado convencional ni la congelación simple logran igualar. El producto final, además, puede almacenarse durante años sin refrigeración, lo que elimina de un plumazo el problema de la cadena de frío que exige la fruta congelada tradicional.
La idea de montar esta tecnología sobre ruedas responde a una lógica simple: si el volumen de descarte de un huerto individual no justifica el flete hacia una planta fija, la alternativa es evitar el flete por completo y procesar la fruta ahí mismo, apenas cosechada o descartada, cuando todavía conserva su máxima calidad.
El caso más concreto: Kazajistán y la unidad “Dayar 20”
El desarrollo más documentado hasta la fecha viene de la Universidad Nacional Kazaja Al-Farabi, que en julio de 2025 presentó “Dayar 20”, una planta de liofilización móvil diseñada específicamente para ser trasladada hasta el campo, el huerto o campos remotos y procesar ahí mismo el producto. Según explicó Yerbol Ijsanov, doctor en Química y líder del proyecto, la unidad puede secar frutas (frambuesas, moras, damascos, grosellas), verduras, carnes, lácteos e incluso comidas ya preparadas, manteniendo sabor, color, aroma, forma y contenido vitamínico. El producto resultante se conserva entre 3 años a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración especial, y hasta entre 10 y 50 años si se envasa al vacío con empaque especializado.
Según los propios desarrolladores, la unidad está pensada especialmente para explotaciones en zonas montañosas y remotas, donde la lejanía respecto de una planta de procesamiento fija representa una barrera estructural para agregar valor a la producción local, y forma parte de una estrategia más amplia para fortalecer el potencial exportador del sector agroindustrial del país.
Un precedente distinto pero relacionado: la congelación móvil
La idea de procesar fruta directamente en el campo, dentro de un remolque, no nació con la liofilización. En el estado de Vermont, Estados Unidos, la Agencia de Agricultura desarrolló hace más de una década un remolque de congelación rápida individual (IQF) —una tecnología distinta a la liofilización, pero con el mismo objetivo de evitar el traslado de fruta perecible antes de procesarla— capaz de congelar hasta 600 libras por minuto, diseñado específicamente para frutillas y frambuesas, cultivos tan perecibles que necesitan procesarse el mismo día de la cosecha. El proyecto, según sus propios promotores, buscaba resolver exactamente el mismo problema que persigue hoy la liofilización móvil: dar salida al excedente de cosecha que de otro modo terminaría alimentando animales o compostándose.
Un proyecto australiano todavía en etapa de diseño
Vale la pena ser preciso sobre el estado real de otro desarrollo relevante en este campo. La empresa australiana Freeze Dry Industries, con una planta fija en Yandina, Queensland, ya opera comercialmente liofilizando fruta y verdura para convertir en productos de alto valor lo que de otro modo se desperdiciaría —incluyendo subproductos como cáscaras de piña y cáscaras de ciruela—. Su fundador y CEO, Michael Buckley, planteó públicamente la visión de enviar equipos de liofilización portátiles directamente a campos y cooperativas australianas para procesar cultivos perecederos en el mismo predio. Sin embargo, según reportó la propia prensa especializada, ese proyecto específico de unidades móviles se encontraba, al momento de conocerse, todavía en etapa de planificación y diseño, no como una flota ya operativa. Es una distinción importante: la liofilización fija ya es un negocio real y en marcha para esta empresa; la versión móvil, por ahora, sigue siendo un plan declarado.
El mercado y el contexto regional
El interés comercial detrás de esta tecnología está creciendo con fuerza en mercados de habla hispana. Según IMARC Group, el mercado de equipos de liofilización en México se valoró en US$31,2 millones en 2025, con una proyección de alcanzar US$56,1 millones para 2034. En Chile, un trabajo de título de 2026 de la Universidad Técnica Federico Santa María comparó técnica y económicamente dos tecnologías de conservación para la frutilla —la congelación rápida individual y la liofilización industrial—, un ejercicio que refleja la relevancia creciente de esta discusión para la industria agroexportadora chilena, que en el primer semestre de 2026 exportó fruta y hortalizas agroindustriales (congelados, frutos secos y pulpas) por US$1.407 millones, con las frambuesas congeladas entre los productos de mejor desempeño.
En Bolivia, plantas fijas de liofilización en Palos Blancos (La Paz) y Villa Tunari (Cochabamba) ya procesan banano, piña, mango, papaya y asaí con miras a exportación hacia España, Rusia, Corea del Sur y Canadá, mientras que en Argentina, la localidad patagónica de Lago Puelo instaló una liofilizadora fija para procesar maqui, rosa mosqueta y hongos silvestres de la zona —evidencia de que ya existe, en distintos puntos de la región, la voluntad de acercar el procesamiento de alto valor agregado a zonas de producción alejadas de los grandes centros industriales, aunque todavía mayoritariamente con plantas fijas en vez de unidades móviles.
El obstáculo que ninguna nota sobre liofilización debería omitir
La liofilización tiene un costo que conviene no minimizar: requiere una inversión de equipamiento aproximadamente tres veces mayor que otros métodos de conservación, un consumo energético elevado, y ciclos de secado que toman entre 4 y 10 horas, según especialistas del área. Esa combinación de alto costo de capital y procesamiento relativamente lento es, históricamente, la razón por la que esta tecnología se concentró en productos de alto valor añadido —café, té, productos farmacéuticos, alimentación militar y de montañismo— antes que en el descarte agrícola de bajo margen. Una versión móvil no elimina ese costo base del equipo; solo evita el costo adicional del transporte de la fruta hacia una planta fija, lo que hace que el caso de negocio dependa fuertemente de la escala y el valor final del producto que se busca fabricar con la fruta descartada.
Qué significa esto para el productor
Para un huerto o cooperativa que hoy destina su fruta fuera de calibre o sus excedentes de temporada alta a compostaje o alimentación animal, la promesa de la liofilización móvil es concreta: convertir ese descarte en un producto liviano, estable durante años y de mayor valor por kilo que la fruta fresca, sin pagar el costo de transportarlo primero hasta una planta distante. La tecnología ya existe y ya se probó en terreno —el caso de Kazajistán lo demuestra—, pero la evidencia disponible sugiere que su masificación todavía depende de resolver la misma ecuación que enfrenta cualquier equipo de procesamiento de alto costo: encontrar la escala mínima de descarte, y el precio final del producto liofilizado, que hagan que la inversión valga la pena para una explotación individual y no solo para una planta industrial centralizada.
Fuentes: Al-Farabi Kazakh National University / Farabi.university, TimesCA, SilkwayTV Kazajistán, Advanced Carbons Council, gov.kz, Manufacturing.net (Vermont mobile IQF trailer), FarmShow, Food & Drink Business Australia (Freeze Dry Industries), Sunshine Coast Council, Invest Sunshine Coast, IMARC Group (mercado de liofilización en México), Agrolatam (exportaciones agroindustriales Chile), Repositorio Universidad Técnica Federico Santa María, Universidad Católica Argentina (pérdidas poscosecha), Universidad de Guanajuato (REI Agro), Diario Jornada (Lago Puelo, Argentina), Universidad de Granada.
por Juan Lagos