Detrás de algunos de los vinos mejor evaluados por la crítica internacional hay una filosofía de manejo que parece ir en sentido contrario al de la vitivinicultura industrial: intervenir lo menos posible, dejar que los animales trabajen la tierra, y alimentar el suelo con compost producido dentro del propio predio. El resultado, según documentan cada vez más viñedos y estudios científicos, es la recuperación de suelos que llegaron a estar seriamente erosionados y empobrecidos tras décadas de manejo convencional.
El problema que la vitivinicultura industrial dejó como herencia
Según el Wine & Spirit Education Trust (WSET), la transición hacia una viticultura intensiva —marcada por arado profundo, fertilizantes sintéticos y uso extendido de pesticidas— derivó con el tiempo en suelos altamente erosionados, empobrecidos de carbono y biológicamente pobres, mucho más propensos a plagas y enfermedades. Esa degradación no solo afecta la producción, también repercute en el cambio climático y la calidad del agua, lo que ha empujado a un número creciente de productores hacia manejos de mínimo impacto y prácticas regenerativas, aunque el concepto de “agricultura regenerativa” aplicado específicamente a viñedos solo ganó fuerza real en los últimos años.
Compost hecho con los propios restos del predio
Un ejemplo bien documentado es DaVero Farms & Winery, en Sonoma, California, que elabora su propio compost principalmente con hollejos y semillas de uva sobrantes de la vendimia, astillas de madera y plantas del propio predio, complementados con otros materiales orgánicos locales. Sus cultivos de cobertura rotan cada temporada —cereales para controlar la erosión, especies fijadoras de nitrógeno como leguminosas y tréboles, y plantas florales bajo las parras para atraer insectos benéficos—, mientras su vinificación se mantiene deliberadamente de mínima intervención, dejando que las levaduras nativas del propio viñedo y otros microbios del suelo realicen la fermentación primaria y secundaria en la bodega.
El mismo predio incorpora cerdos como parte de su manejo animal, utilizándolos específicamente para preparar campos en barbecho, romper suelo compactado en zonas sin plantar e incorporar materia orgánica en áreas que se preparan para futuras plantaciones, sin intervenir directamente en las hileras ya establecidas. En Wilson Creek Winery, en California, el manejo se apoya en ovejas que pastorean entre las parras, controlando malezas de forma natural, reduciendo la necesidad de herbicidas y fertilizando el suelo con su propio paso, lo que además favorece un microbioma de viñedo más diverso.
Un método italiano con resultados medibles
Uno de los casos más documentados científicamente es el llamado Método Corino, desarrollado por el agrónomo italiano Lorenzo Corino junto a Antonella Manuli, de la viña La Maliosa, en la Toscana. El método combina agricultura orgánica, manejo de mínima intervención en bodega —sin aditivos ni procesos de clarificación o filtrado— y una atención estricta a los ritmos biológicos y ciclos lunares del predio, en línea con los principios biodinámicos.
La evidencia científica detrás de la promesa
Más allá de casos individuales, existe respaldo científico consistente sobre los beneficios de este tipo de manejo. Un estudio realizado por la viña Bonterra, en conjunto con la consultora ecológica Pacific Agroecology, de California, encontró que los viñedos manejados con métodos orgánicos y biodinámicos almacenaron entre 9,4% y 12,8% más carbono orgánico en el suelo por acre, respectivamente, en comparación con los manejados de forma convencional. Según especialistas de la revista Wine Enthusiast, prácticas como los cultivos de cobertura, el compost, el pastoreo controlado y la conservación de la biodiversidad comparten un mismo efecto protector: reducen la erosión, mejoran la retención de agua y nutrientes, almacenan carbono en el suelo y en la biomasa vegetal, y enriquecen la vida microbiana bajo tierra.
Un cambio de paradigma que sigue ganando terreno
El fenómeno conecta directamente con lo que ya documentamos en el caso del pastoreo de ovejas en viñedos de distintos continentes: la ganadería integrada, lejos de ser una rareza folclórica, se está consolidando como una pieza central de un modelo de manejo vitivinícola más amplio, que combina animales, compostaje natural y mínima intervención para revertir décadas de degradación de suelo. Para una industria que depende enteramente de la calidad de su tierra para producir vinos de excelencia, la evidencia sugiere que trabajar con la naturaleza, en lugar de imponerse sobre ella, puede ser tanto una estrategia de sostenibilidad ambiental como una ventaja competitiva real frente a la crítica internacional.
Fuentes: Wine & Spirit Education Trust (WSET), Wine Enthusiast, DaVero Farms & Winery, Wilson Creek Winery, Vero (Verovino), Wine Folly.
por José Rios