Un informe británico sostiene que cereales y verduras perdieron entre un 20 % y un 50 % de varios nutrientes desde los años 60. La pérdida de nutrientes en los alimentos se explica por el suelo, la genética y el clima, y la agricultura regenerativa aparece como una posible salida.
La pérdida de nutrientes en los alimentos volvió al debate con un informe británico que sostiene que cereales y verduras tienen hoy entre un 20 % y un 50 % menos de varios nutrientes clave que en los años 60. Algunos titulares lo resumieron como que las frutas y verduras “son la mitad de nutritivas”. Los datos son más matizados, y la discusión llega hasta el campo: ¿se puede recuperar lo que se perdió?
Qué dice el informe británico sobre la pérdida de nutrientes
El informe se llama “Hollow Harvests” (cosechas huecas) y lo publicó en octubre de 2026 Deep Science Ventures, una firma británica de capital de riesgo. Plantea que décadas de mejoramiento genético y manejo agrícola orientados al rendimiento redujeron la concentración de algunos nutrientes. Desde los años 60, el rendimiento de los cereales por hectárea subió un 215 %, la oferta mundial de calorías aumentó un 38 % desde 1961 y la desnutrición en los países en desarrollo bajó del 35 % al 12 %. Pero más de 2.000 millones de personas siguen con al menos una carencia clínica de micronutrientes.
El informe cita un estudio de 2026 según el cual menos de un tercio de las variedades de trigo pan lanzadas desde los años 60 cumple la meta recomendada de zinc. También proyecta que, con el CO₂ previsto a mediados de siglo, la proteína del trigo podría caer hasta un 12,7 % y el zinc hasta un 36,5 %.
Su modelo para el Reino Unido combina la caída de nutrientes con el aumento de los fármacos para bajar de peso, que pueden reducir lo que come una persona entre un 16 % y un 39 %. En un escenario en que un 15 % de los adultos use esos fármacos y la densidad de nutrientes caiga otro 15 %, unos 5 millones de adultos en edad de trabajar quedarían bajo los umbrales de selenio, potasio y hierro.
Son estimaciones de la propia organización. Medios especializados señalan que el informe no detalla su metodología, ni qué nutrientes explican el rango de 20 % a 50 %, y que su revisión por pares no está clara.
Qué dicen otros estudios
La idea no es nueva. En 2004, Donald Davis y su equipo de la Universidad de Texas compararon datos de 43 cultivos de huerta entre 1950 y 1999 y hallaron caídas medianas de 6 % en proteína, 15 % en hierro, 15 % en vitamina C, 16 % en calcio y 38 % en riboflavina. Un análisis británico de tablas de composición de alimentos, de 1940 a 2019, encontró descensos significativos de sodio, hierro, cobre y magnesio, con porciones que aportaban cerca de la mitad en algunos casos.
Hay críticas de método. Robin Marles planteó en 2017 que comparar tablas de décadas distintas es poco confiable, porque cambiaron las técnicas de medición, las variedades, el origen y el punto de cosecha. Tampoco hay estudios poblacionales que vinculen la caída medida con más carencias en países de ingresos altos. Las revisiones coinciden en que el problema es real pero modesto en la mayoría de los casos.
Por qué pasaría
Las explicaciones que más se repiten son cuatro:
- Efecto de dilución. Las variedades de alto rendimiento crecen más y reparten los mismos minerales en más masa.
- Suelos degradados. El monocultivo, la labranza intensa y ciertos regímenes de fertilización pueden alterar la biología del suelo, incluidos los hongos que ayudan a las plantas a absorber minerales.
- CO₂ más alto. Un metaanálisis de 2025 en Global Change Biology, con unas 59.000 muestras de 43 cultivos, halló menos zinc, hierro y proteína en cultivos que crecen con más CO₂.
- Almacenamiento y transporte. Nutrientes como la vitamina C empiezan a degradarse desde la cosecha.
¿Puede el campo recuperar los nutrientes?
Aquí entra la agricultura regenerativa. Un estudio de 2022 publicado en PeerJ, de David Montgomery y colegas, comparó ocho pares de predios regenerativos y convencionales en Estados Unidos, con el mismo suelo y la misma variedad. La materia orgánica fue de 6,3 % en los regenerativos frente a 3,5 % en los convencionales. Los cultivos regenerativos tuvieron, en promedio, más vitamina K (34 %), más fenoles (20 %), más carotenoides (15 %), más calcio (11 %) y más cobre (27 %), aunque con menos vitamina B6 y manganeso. Los propios autores lo califican de preliminar: la muestra es pequeña y los predios regenerativos fueron elegidos por su buen desempeño.
El informe de Deep Science Ventures reporta ensayos pareados en que mejorar la salud del suelo subió los nutrientes entre un 10 % y un 35 %, aunque la genética o la fertilización pueden anular esas ganancias. Will Summers, de la organización, dijo que la evidencia es más fuerte para la salud del suelo que para la producción orgánica, que según él no se correlaciona con la calidad nutricional.
La pregunta de fondo: ¿en el campo o en el plato?
El debate no se agota en el cultivo. La mayoría de los adultos no llega a los 400 gramos diarios de frutas y verduras que recomienda la OMS, y en el Reino Unido solo cerca de un tercio cumple las cinco porciones al día. Las carencias de micronutrientes de más de 2.000 millones de personas se explican sobre todo por la calidad de la dieta y la pobreza, y no tanto por la caída modesta en los productos de un supermercado. El informe sostiene que ambos frentes importan.
Una oportunidad que todavía no tiene precio
Para los productores, la pérdida de nutrientes en los alimentos abre una posibilidad concreta: que la calidad nutricional se mida y se pague. El informe propone medir la densidad de nutrientes junto con el rendimiento, actualizar las tablas de composición de alimentos (las de frutas y verduras del Reino Unido se revisaron a fondo por última vez en 1991) y que las empresas compitan por nutrición por caloría. Falta que esa señal llegue al precio que recibe quien produce.
Deep Science Ventures, AgNavigator, AA Farmer, Fertilizer Daily, Universidad de Texas, PeerJ, Global Change Biology, Organización Mundial de la Salud y Frontiers
por José Rios