Las verduras recién cosechadas pierden vitaminas con el paso de las horas, sobre todo si no hay frío, y por eso crecen en Latinoamérica y España los sistemas de venta que acortan la distancia entre el surco y la mesa.
Un tomate, una lechuga o un puñado de espinacas no son lo mismo el día de la cosecha que cuatro o cinco días después. Las verduras recién cosechadas siguen respirando, pierden agua y degradan compuestos delicados, y ese proceso se acelera con el calor y con el paso del tiempo. Por eso gana espacio en el sector una cifra concreta: 48 horas, el plazo máximo que varios sistemas de venta directa se imponen entre el corte en el campo y la llegada del producto a la cocina o a la mesa.
El contexto ayuda a entender el interés. La FAO calcula que 13% de los alimentos del mundo se pierde entre la cosecha y la venta minorista, y que otro 17% se desperdicia en hogares, servicios de comida y comercios, y señala a las frutas y hortalizas, con 32%, como el grupo con mayores pérdidas. En América Latina y el Caribe, el organismo estimó en 2019 que cerca de 12% de los alimentos se pierde entre la cosecha y la venta minorista.
La ciencia respalda esa lógica, con matices. Una revisión de los investigadores Lee y Kader, publicada en el año 2000, concluye que el manejo de la temperatura después de la cosecha es el factor más importante para conservar la vitamina C de frutas y hortalizas, y que las pérdidas se aceleran con más calor y con almacenamientos más largos. Las hortalizas de hoja son las más expuestas cuando pierden agua, porque en ellas la vitamina C se degrada con rapidez.
Un estudio sobre la comercialización de hortalizas en Bangladés, difundido por la Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas, midió pérdidas de vitamina C de al menos 21% en la coliflor y de hasta 49% en el rábano ya durante el primer día de venta. Al segundo día, las mermas llegaron a 40% en repollo, coliflor y frijoles, y a 60% en rábano y espinaca. Con cadena de frío, en cambio, los investigadores no registraron pérdidas de vitaminas.
Eso explica que las 48 horas no sean una fórmula mágica. Lo que cuenta es la combinación de tiempo y temperatura: un producto bien refrigerado puede conservar mejor sus nutrientes que otro que viajó menos, pero expuesto al calor. La Asociación Estadounidense del Corazón lo resume así: después de la cosecha el contenido nutricional puede bajar, y cuanto más largo es el intervalo hasta el consumo, mayor es la pérdida potencial de vitaminas y antioxidantes. Aun así, sus especialistas recuerdan que lo prioritario es comer frutas y verduras, sean o no de temporada.
A la distancia se suma la estación. Una especialista citada por la misma asociación explica que las frutas y verduras de colores más intensos suelen tener más antioxidantes y que ese color y ese sabor más marcados van de la mano con un mayor contenido de nutrientes. Elegir lo que está en temporada y, de preferencia, cerca, tiende además a acortar el trayecto que el producto debe recorrer hasta el plato.
Menos intermediarios para tener verduras recién cosechadas en la mesa
En Colombia, los Mercados Campesinos de Bogotá cumplieron 20 años en 2024 bajo el lema «Quien lo siembra, es quien lo vende». En julio de 2025 instalaron 33 mercados en diez localidades de la capital, con más de 500 productores rurales que ofrecieron frutas, verduras, tubérculos, miel y lácteos sin intermediarios.
En Argentina, el Bolsón Soberano, un proyecto de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, entregó en sus primeros tres años más de 16.500 bolsones de verdura en transición agroecológica, equivalentes a más de 100 toneladas de alimento, con menos eslabones entre el campo y los hogares.
En España, el proyecto Huertas LIFE Km 0, del Ayuntamiento de Zaragoza, armó una red de 17 proyectos agroecológicos que suman 56 hectáreas. Según el balance de 2017, sus productos se vendían en un mercado municipal, 16 tiendas y 15 restaurantes de la ciudad, y se proyectaba evitar unas 30 toneladas de CO2 al año por menos transporte.
En Estados Unidos, un servicio de entrega de productos locales de Texas, que entonces trabajaba con más de 200 agricultores y ganaderos, explicaba en 2022 que sus frutas y verduras se cosechan entre unas horas y uno o dos días antes de llegar a su bodega, y que su ventana de pedidos de 48 horas le permite comprar solo lo necesario: declaraba un desperdicio de apenas 2%.
Estos modelos comparten una lógica: acercar la venta a la cosecha. Con pedidos programados, bolsones y mercados con día fijo, la demanda se conoce antes de cortar, lo que reduce tanto las horas de camino como el producto que queda sin salida. A cambio, exigen logística afinada, frío en los puntos críticos y coordinación constante entre quienes producen y quienes reparten.
Para los productores, el desafío ya no se limita a cosechar más: el tiempo que corre entre el surco y el plato pasó a ser parte del valor de lo que se vende. Quien logra acortarlo, con frío, logística y venta directa, puede ofrecer verduras recién cosechadas que se notan en el sabor y dejan menos mermas en el camino.
Aprifel, Sociedad Internacional de Ciencias Hortícolas, Asociación Estadounidense del Corazón, FAO, Alcaldía Mayor de Bogotá, Diario del Sur, Bichos de Campo, Ayuntamiento de Zaragoza y Axios
por Juan Lagos