El enemigo silencioso de la fruta congelada nunca fue el frío en sí, sino la forma en que se forma el hielo dentro de sus células. La ciencia lleva más de una década tratando de resolver ese problema con ondas de sonido, y ya existen tanto resultados de laboratorio cuantificados como al menos una empresa que factura a escala global resolviendo el mismo desafío.
Cualquiera que haya descongelado una frutilla sabe el resultado: un producto blando, aguachento, muy distinto a la fruta fresca que se congeló. El problema no es el frío —es cómo se llega a él. Cuando una fruta se congela lentamente, el agua dentro de sus tejidos forma cristales de hielo grandes e irregulares que perforan literalmente las paredes celulares desde adentro. Al descongelarse, esas células dañadas ya no pueden retener el agua que antes contenían, y el resultado es la textura blanda, la pérdida de jugo y buena parte de la merma nutricional que caracteriza a la fruta congelada de baja calidad.
Por qué el tamaño del cristal lo es todo
La solución conceptual a este problema se conoce desde hace décadas: congelar más rápido genera más cristales, pero de menor tamaño, distribuidos de forma más uniforme dentro del tejido, lo que reduce drásticamente el daño estructural. Es el principio detrás de la ultracongelación industrial, que ya se usa ampliamente en pescados y carnes. El desafío ha sido llevar ese mismo principio a las frutas, cuyas estructuras celulares —más ricas en agua y con paredes distintas a las de los tejidos animales— responden de forma más sensible a cualquier daño por congelación.
Ahí es donde entra el ultrasonido como tecnología asistente. Al aplicar ondas sonoras de alta frecuencia y potencia (generalmente entre 20 y 100 kHz) durante el proceso de congelación, se genera un fenómeno físico llamado cavitación acústica: la formación y colapso de micro-burbujas dentro del líquido, que multiplican los puntos donde el hielo puede empezar a formarse —lo que los científicos llaman sitios de nucleación—. Cuantos más puntos de nucleación existan, más numerosos y más pequeños serán los cristales resultantes, y menor el daño a la estructura celular del fruto.
Lo que muestra la evidencia científica, con números concretos
La Unión Europea ya financió, entre 2008 y 2010, un proyecto de investigación aplicada llamado MINICRYSTAL, que reunió a nueve entidades de cinco países —tres institutos de investigación y seis pequeñas y medianas empresas— con el objetivo específico de construir un sistema industrial de congelación asistida por ultrasonido de alta potencia. Los resultados, ya cuantificados, fueron sustanciales: una reducción de entre 19% y 22% en el tamaño de los cristales de hielo formados en zanahorias, y de hasta un 25% en carnes, junto con una disminución de hasta 28% en las pérdidas de líquido por goteo durante la descongelación de esos mismos alimentos. El prototipo resultante —que combinaba un baño de tratamiento, equipo de ultrasonido, una cinta transportadora y sistemas de control informático, diseñado para ser compatible con líneas de congelación ya existentes— se instaló y probó en una planta real en Bremerhaven, Alemania, con resultados particularmente sólidos en carne de pollo.
Estudios más recientes confirman el mismo patrón en fruta específicamente. Investigaciones sobre congelación por inmersión asistida por ultrasonido en manzana, entre otras frutas, encontraron una reducción significativa de las pérdidas por goteo durante la descongelación y un aumento en la firmeza del producto, con la salvedad de que el efecto es más marcado en frutas de menor porosidad, como la manzana, que en otras de estructura más porosa.
El matiz que la ciencia todavía no resuelve del todo
Conviene ser honestos respecto al estado real de esta tecnología, porque no todo son resultados uniformemente positivos. Una revisión sistemática publicada en 2026 sobre tratamientos poscosecha con ultrasonido concluyó que esta tecnología funciona de forma más confiable cuando se combina con otros tratamientos —sanitizantes, atmósfera controlada o modificada, recubrimientos comestibles, sales de calcio o calentamiento suave— que cuando se aplica sola, ya que usada de manera aislada suele mostrar efectos modestos y muy dependientes del tipo de fruta. La misma revisión identificó barreras concretas para su adopción comercial masiva: reportes incompletos sobre los parámetros exactos de ultrasonido utilizados en cada estudio, respuestas muy variables entre distintos productos, y una validación todavía limitada a escala piloto, más allá del laboratorio.
En otras palabras: el ultrasonido no es una solución mágica aplicable de forma idéntica a cualquier fruta, sino una herramienta que exige calibración específica según el producto, y que rinde mejor como parte de un paquete de tratamientos combinados que como técnica única.
El caso que ya opera a escala comercial global
Más allá de los proyectos de investigación, existe al menos un caso de una empresa que ya resolvió comercialmente el mismo problema —preservar la estructura celular de la fruta durante la congelación— a una escala considerable. Nice Tech, con sede en Andorra, desarrolló una tecnología patentada de proceso 100% físico, sin aditivos ni químicos, que según la compañía logra que la fruta congelada mantenga sus propiedades organolépticas y nutricionales “como si nunca se hubiera congelado”. La empresa —con oficinas en cuatro países y presencia comercial en más de 40 países— ya provee a cadenas como McDonald’s, 7-Eleven, Hard Rock y Marriott, y en 2021 llevó su fruta congelada al retail español a través de la cadena E. Leclerc.
Su planta industrial más relevante, desarrollada junto a la empresa La Unión en Adra, Almería, es el resultado de diez años de investigación y colaboración con la Universidad Politécnica de Cataluña. Vale aclarar que la composición técnica exacta del proceso patentado de Nice Tech —si se apoya en ultrasonido, en otra tecnología física, o en una combinación de varias— no es información pública; la empresa la describe únicamente como “proceso 100% físico”, lo que sí confirma es que el objetivo y el principio de fondo —evitar la ruptura de la estructura celular mediante medios físicos, sin química— es exactamente el mismo que persigue la investigación académica sobre ultrasonido.
Qué significa esto para la industria poscosecha
Para plantas empacadoras, exportadoras de fruta congelada (IQF) y la industria de alimentos procesados en general, la evidencia disponible sugiere un camino de adopción realista antes que una revolución inmediata: el ultrasonido como pretratamiento de congelación tiene una base científica sólida y resultados de laboratorio cuantificados y consistentes, con al menos un prototipo ya validado en planta industrial real. Al mismo tiempo, la tecnología todavía exige calibración específica por tipo de fruta, funciona mejor combinada con otros tratamientos poscosecha, y su adopción comercial masiva en forma de “túneles” dedicados sigue siendo más una tendencia emergente que un estándar de la industria, mientras que compañías como Nice Tech ya demuestran, con un modelo de negocio propio y protegido por patente, que el objetivo final —fruta congelada indistinguible de la fresca al descongelarse— es comercialmente alcanzable hoy, más allá de qué tecnología física específica se use para lograrlo.
Fuentes: CORDIS (Comisión Europea, proyecto MINICRYSTAL), Journal of International Academy of Refrigeration, Journal-Stage (revisión sistemática sobre ultrasonido en poscosecha, 2026), Revista de Investigaciones ULCB (Perú), Repositorio Universidad Técnica de Ambato, Alimentos Argentinos (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina), Alimarket, FreshPlaza, Andorra Business, Consumer.es (Eroski).
por Juan Lagos