The Free Company, una granja regenerativa en Escocia con restaurante a los pies de las colinas Pentland, cerca de Edimburgo, planifica cultivos y menús según las estaciones. Un perfil de la marca de cachemira Kiltane volvió a poner el foco en esta granja orgánica.
Seguir las estaciones es, para la mayoría de los productores, una obligación impuesta por el clima. Para The Free Company, una granja regenerativa en Escocia, es además el eje del negocio: de las estaciones depende qué se planta, cómo se planifican los cultivos y un menú que cambia todos los días. La granja está en Balerno, a los pies de las colinas Pentland y a unos 20 minutos de Edimburgo, y la dirigen los hermanos Angus y Charlie Buchanan-Smith. Este mes volvió a la conversación después de que Kiltane, una marca de cachemira fundada en Edimburgo, la eligiera para su serie “Meet the Locals”, en la que conversa con gente de la zona sobre su forma de vivir y trabajar al ritmo de las estaciones.
El sitio, Cockdurno Farm, fue una gran explotación lechera que quebró a comienzos de los años 2000 y quedó abandonada. Estuvo a punto de venderse para construir viviendas, según la postulación de la propia empresa a un premio de Scottish Land & Estates. La tierra llevaba cuatro generaciones en la familia de Angus. Los hermanos la reactivaron: la web de la granja indica que tomaron el arriendo en 2016, aunque Kiltane ubica el inicio en 2017. Sin inversión externa, cuentan, pasaron nueve años reconstruyendo a mano. El primer restaurante funcionó en un pajar y el actual ocupa un establo de ordeña restaurado de unos 150 años, con madera aserrada en el predio a partir de árboles caídos por el viento. Allí se cultiva desde hace más de 600 años, y la tierra albergó antes un rebaño de vacas Ayrshire de pedigrí.
Una granja regenerativa en Escocia, de la tierra a la mesa
El predio supera los 100 acres (40 hectáreas), según Time Out, con vacas Dexter cruza, ovejas Shetland y cerdos Mangalitza, además de unos 10 acres (4 hectáreas) de camas de cultivo e invernaderos. La granja obtuvo la certificación orgánica de la Soil Association en 2023, tras una larga conversión desde la agricultura convencional, y mantiene una huerta sin labranza. Según su postulación, el ganado se alimenta 100 % a pasto, se producen más de 300 toneladas de compost al año y un sistema cerrado depura las aguas servidas hasta calidad potable. Una carnicería en el predio permite procesar los animales en el lugar y aprovecharlos de la cabeza a la cola, y una tienda en línea vende carne, verduras y productos de despensa.
Para los hermanos, la estacionalidad lo impulsa todo, desde lo que plantan hasta los menús, según contaron a Kiltane. La granja queda a casi 1.000 pies (unos 300 metros) de altura, en la ladera norte de la colina, expuesta al viento y la lluvia, lo que vuelve duros los meses de invierno. La cercanía con Edimburgo, en cambio, les permite ofrecer a los comensales un cambio de ritmo y acercarlos a cómo se produce su comida.
La empresa emplea a 30 personas en cultivo, ganadería, carnicería, servicio, educación y operaciones, y paga al menos el Real Living Wage, un referente salarial voluntario en el Reino Unido. En el último año trabajó con escuelas de Edimburgo y recibió a más de 60 scouts.
Premios y un modelo que se repite en el mundo
En febrero de 2026, la guía Michelin le otorgó una Estrella Verde, distinción creada en 2020 para restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible. Fue uno de los siete nuevos premiados de Gran Bretaña e Irlanda ese año. En 2025, la granja ganó el premio Farming for the Future de los BBC Food and Farming Awards y el Sustainability Award de los National Restaurant Awards, y entró al Top 100 de la Good Food Guide. El chef jefe es Craig Turner. Charlie Buchanan-Smith resumió a Michelin su enfoque: “La sostenibilidad aquí significa acción, no aspiración”.
El modelo de restaurante con granja propia no es solo escocés. En Estados Unidos, Blue Hill at Stone Barns, en el valle del Hudson, tiene una Estrella Verde y se apoya en pequeños agricultores independientes. En Kioto, Japón, el restaurante Miyamaso la obtuvo por cultivar sus propias verduras silvestres, hierbas y hongos. En Argentina, la parrilla Don Julio la recibió por impulsar una ganadería comprometida con el ambiente, y en Liguria, Italia, Radical Farmhouse combina agricultura regenerativa y cocina en una villa a diez minutos del mar.
Para los productores, el caso muestra que una granja regenerativa en Escocia puede ser a la vez negocio de carne, huerta, empleo y destino gastronómico, siempre que cada pieza alimente a la otra. Su apuesta es simple de enunciar y difícil de sostener: producir lo que se sirve a pocos metros de la cocina, devolverle al suelo lo que sobra y dejar que sean las estaciones las que ordenen el trabajo.
Kiltane, The Free Company, Scottish Land & Estates, Guía Michelin, Time Out, Good Food Guide, Parlamento de Escocia, Scottish Licensed Trade News, Contini, Universidad de Georgetown, Green Queen, Latitud 2000 e Interni Magazine.
por Juan Lagos