Hace más de una década, José Manuel Gortázar dejó atrás su empresa de asesorías ganaderas en Magallanes para instalarse en Coyhaique y convertirse en uno de los pioneros del manejo regenerativo en Sudamérica. Hoy dirige un predio de mil hectáreas, produce carne, lana y cerdo bajo este modelo, y asesora a productores de todo el continente. En esta conversación con Diario Agrícola cuenta cómo llegó al tema, qué resultados productivos y financieros ha visto en la práctica, y por qué cree que falta comunicar mucho más sobre esta forma de producir.
¿Cómo llegaste al manejo regenerativo?
Nosotros estamos instalados en Coyhaique hace unos trece años. Mi señora, Lizzie, es de Nueva Zelanda y yo me crié en la zona central, entre Santiago y la sexta región; nos conocimos en Punta Arenas hace mucho tiempo. Ahí tenía una empresa de servicios ganaderos, Ovitec, que asesoraba campos en distintos ámbitos de la producción ovina. Trabajando en eso me topé con un conflicto que existe hasta hoy: el paradigma de que la ganadería ovina era la responsable de la desertificación de la Patagonia.
En esa búsqueda de hacer el manejo más sustentable empecé a estudiar el manejo holístico o regenerativo, un concepto que hace veinte años prácticamente no existía en Chile ni en Sudamérica. Viajé a Australia a ver los resultados en terreno, en un campo comparable al secano costero de Marchigüe, y la recuperación de esos campos era una locura. Ahí entendí que las ovejas no eran el problema, sino la forma en que se pastoreaba: por millones de años, la Patagonia tuvo grandes manadas de guanacos migrando, rodeadas de depredadores, con pulsos de alto impacto y descansos largos. Nosotros habíamos reemplazado eso por un bajo impacto permanente y distribuido.
Armamos un proyecto con Corfo para traer a Brian Marshall, especialista australiano, y formé equipo con Pablo Borelli, de Argentina. Con eso empezamos a incorporar el manejo holístico en Sudamérica, armando los primeros predios en Punta Arenas y luego en Argentina, capacitando productores y técnicos en ambos países. De ahí se expandió a Uruguay, Paraguay y Brasil, y hoy existe una red del Savory Institute con entre 30 y 50 productores en Chile.
¿Cómo nace el proyecto del campo en Coyhaique?
Además de asesorar queríamos ser productores activos, así que armamos un predio demostrativo, inspirado en el Africa Centre for Holistic Management que conocí en un viaje a África junto a Allan Savory. Compramos un campo de mil hectáreas en Coyhaique con un crédito en dólares, así que imagínate las dificultades para pagarlo: es el Fundo Panguilemu, el nombre bajo el cual identifico la marca y la cuenta de Instagram. Llevamos doce años trabajando fuerte para sacarlo adelante, con producción de carne y lana ovina, vacuno y también cerdo a pastoreo: una producción multiespecie, toda bajo manejo regenerativo, con planificación del pastoreo y absoluta independencia de insumos y maquinaria.
Hoy nos dedicamos a comercializar directamente nuestra carne: tenemos una pequeña sala de proceso, los animales se faenan en un frigorífico cerca de Coyhaique, y ahí trozamos y envasamos al vacío para distribuir a minimarkets, familias, hoteles, lodges y hostales de la región, además de otras regiones del país como la Décima y Santiago. El objetivo es que toda la producción se venda directo y no se pierda en los mercados commodities, como pasaba antes con parte de los animales que iban a la feria.
¿Qué diferencia en resultados productivos y financieros ves entre el manejo regenerativo y el convencional?
En ambientes secos, como la estepa patagónica, el aumento de productividad viene de activar los procesos biológicos del suelo con el impacto animal: en dos o tres años vimos que se duplicaba la producción de pasto, o al menos aumentaba entre un 50% y un 100% la capacidad de carga, tanto en Chile, Argentina como en las Malvinas.
En ambientes de mayor productividad, como la zona de Los Lagos y Los Ríos, el problema no es cuánto se produce, sino la rentabilidad: son campos muy tecnificados, que producen muchos kilos por hectárea, pero a un costo tan alto en maquinaria, fertilizantes y petróleo que terminan con rentabilidades negativas, muchas veces de menos veinte por ciento. Cuando eliminamos esos costos ajustando el pastoreo para salir de la dependencia de insumos, las praderas mantienen la misma producción, pero bajan los costos, y la rentabilidad se puede triplicar. Trabajamos casos que pasaron de una rentabilidad promedio de menos cinco a cien por ciento al primer o segundo año: de gastar cien y vender ciento veinte, a gastar cien y vender doscientos.
Esto tiene una explicación de fondo: hay estudios que muestran que del PIB agrícola, entre un 95% y un 98% termina financiando a la industria de insumos, y solo un 5% queda en manos de los productores para pagar sueldos y reinvertir. Eso explica bastante la crisis del sector: los niveles de endeudamiento récord, la pérdida de tierra y el aumento de las parcelas de agrado.
Uno de los proyectos más grandes que he acompañado es un predio de cuatro mil hectáreas en la zona de los ríos y los lagos que manejo, y que hace diez años transformamos a producción cien por ciento regenerativa, con cero insumos y mínima maquinaria, pasando mil hectáreas de cultivo a pradera. Hoy engordan entre 1.300 y 1.400 novillos al año y venden prácticamente el cien por ciento de su producción de carne en Jumbo a nivel nacional, con resultados igual de sólidos que los de campos pequeños de cincuenta o cien hectáreas: la rentabilidad, medida como porcentaje, es independiente del tamaño. El predio más grande que he asesorado, sin embargo, tiene 50.000 hectáreas, en las Islas Malvinas. Nosotros mismos, en nuestro campo en Coyhaique, estamos lejos de nuestro potencial —podríamos producir el triple— por las limitaciones financieras de haber partido solos y endeudados, a diferencia de proyectos de esa escala, que ya contaban con capital para invertir.
El traspaso a otras áreas de la agricultura, como la fruticultura o la viticultura, todavía está muy en pañales en Chile. Incorporar animales implica un cambio de paradigma grande: llegamos a conversar con una viña grande sobre meter ovejas para limpiar la maleza de los huertos, y aunque los números cerraban, la conclusión fue que era demasiada complicación adicional para quienes ya estaban enfocados en la viña y la sequía. Aun así, meter estratégicamente ovejas unas tres o cuatro veces al año a un huerto activa los mismos procesos biológicos y reduce la necesidad de insumos.
¿Por qué crees que falta comunicar más sobre este tipo de agricultura?
Porque el movimiento regenerativo es exitoso, pero los productores están enfocados en trabajar, no en comunicar. A mí mismo me está pasando ahora: llevo años sin figurar mucho en redes, y me estoy replanteando salir un poco más a mostrar los resultados, porque hay mucha más información sobre los casos de éxito que la que realmente se cuenta.
Además de la parte productiva, hoy estoy metido en la conexión entre el manejo de la tierra y la salud humana, y me estoy certificando como health coach en nutrición moderna: reancestralizar la dieta, comiendo lo que producía la tierra —carne, grasa y frutos estacionales, como cazadores recolectores—, tiene el mismo efecto regenerativo en el cuerpo que en el suelo. En mi familia somos carnívoros, y con ese cambio bajamos de peso, se me quitó la artritis y dejamos de enfermarnos. Cuando uno sale de la comida ultraprocesada, bajan las enfermedades crónicas: infartos, cáncer, enfermedades neurológicas.
Y está también la dimensión ambiental: las praderas manejadas regenerativamente fijan carbono en lugar de emitirlo, a diferencia de la agricultura convencional. Por eso creo que estamos en un punto de inflexión importante para el sector —productores que hoy están técnicamente quebrados pueden pasar a invertir y funcionar bien—, y por lo mismo participo en Achiganar, la asociación chilena de ganadería regenerativa, que busca justamente dar más divulgación a estos casos y que se conozcan más.
