A unos 15 metros bajo la superficie del mar, frente a las costas de Pichidangui, botellas de vino chileno permanecen durante meses en un lugar muy distinto al que uno imaginaría para una cava. Se trata de Cava de Mar, una iniciativa que busca explorar cómo evoluciona el vino bajo el océano y que pone a Chile dentro de una tendencia que ya se desarrolla en distintos lugares del mundo.
Las cavas submarinas en Chile todavía son una práctica poco conocida, pero en países como España, Croacia y Argentina ya existen proyectos que han utilizado el mar como espacio de guarda y experimentación para distintos tipos de vino.
Detrás de Cava de Mar están Eduardo Rojas, agrónomo y buzo; Alejandro Soza, instructor profesional y dueño del centro de buceo ODC en Pichidangui; y Carolina Soto, ingeniera agrónoma encargada del vínculo con las viñas y del desarrollo comercial.
La idea comenzó a tomar forma después de la pandemia, mezclando experiencias de buceo, historias de vinos escondidos para ser recuperados tiempo después y una pregunta bastante sencilla: ¿qué pasaría si, en lugar de guardar una botella exclusivamente en una cava tradicional, parte de su evolución ocurriera bajo el mar?
Hoy las botellas permanecen entre 12 y 15 metros de profundidad, sometidas a un ambiente de temperaturas relativamente estables, oscuridad, presión y el movimiento permanente del agua.
Son condiciones diferentes a las que normalmente enfrenta un vino almacenado en tierra y ahí aparece una de las principales preguntas detrás de las cavas submarinas.
¿Puede el océano cambiar la manera en que evoluciona un vino?
Las cavas submarinas ya se prueban en distintos lugares del mundo
La idea de guardar vino bajo el agua no nació en Chile. Mucho antes de que se comenzaran a construir cavas submarinas de forma deliberada, algunos de los primeros indicios aparecieron en antiguos naufragios.
Durante años se han recuperado desde el fondo del mar botellas de vino y champagne que permanecieron sumergidas durante largos períodos. Algunos de estos hallazgos llamaron la atención por su estado de conservación y despertaron una pregunta que productores e investigadores comenzaron a estudiar con mayor interés.
¿Podría el fondo del mar ofrecer condiciones particulares para la evolución del vino?
A partir de esa inquietud comenzaron a aparecer proyectos en distintos países.
En España, uno de los referentes es Crusoe Treasure, proyecto que comenzó hace más de una década a experimentar con vinos sumergidos y desarrolló una bodega submarina en la bahía de Plentzia, en el País Vasco.
Otro caso se encuentra en Croacia, donde la bodega Edivo Vina ha llevado algunos de sus vinos a permanecer durante largos períodos bajo las aguas del Adriático.
Con el paso del tiempo, las botellas pueden salir cubiertas de conchas y organismos marinos adheridos naturalmente a su exterior. Cada una adquiere así una apariencia distinta y una historia difícil de replicar en una bodega convencional.
El proyecto croata también incorporó otra dimensión: el turismo.
Buzos certificados pueden descender hasta las instalaciones submarinas y conocer directamente el lugar donde permanecen los vinos, combinando enología, buceo y turismo.
Argentina también ha experimentado con vinos bajo el mar
En Argentina, la bodega patagónica Wapisa realizó una experiencia frente a las costas de Río Negro.
En uno de sus experimentos sumergió cerca de 1.500 botellas durante varios meses para luego comparar su evolución con vinos de la misma producción que permanecieron almacenados en tierra.
Las degustaciones realizadas posteriormente identificaron diferencias entre ambos grupos.
Y esa es precisamente una de las grandes preguntas que todavía rodea a las cavas submarinas.
Que un vino cambie bajo el mar no significa necesariamente que sea mejor.
Qué dice la ciencia sobre la guarda submarina del vino
Investigaciones recientes han encontrado diferencias químicas y sensoriales entre vinos almacenados bajo el agua y vinos conservados en condiciones tradicionales.
Factores como la temperatura, la ausencia de luz, la presión, la profundidad y el movimiento del agua podrían influir de alguna manera en la evolución de una botella.
Sin embargo, todavía quedan muchas preguntas por responder.
No todos los vinos reaccionan de la misma forma y las condiciones pueden cambiar considerablemente dependiendo de la profundidad, temperatura del agua, tiempo de inmersión y características de cada lugar.
Por eso, más que considerar la guarda submarina como una fórmula comprobada para mejorar un vino, hoy se entiende principalmente como un campo de experimentación.
Pichidangui entra al mapa de las cavas submarinas en Chile
En Pichidangui, Cava de Mar busca comenzar a trabajar con distintas viñas para observar cómo responden los vinos nacionales a este tipo de guarda.
Uno de los proyectos que actualmente se encuentra bajo el agua es EVOLUCIÓN, un Cabernet Sauvignon premium que está pasando parte de su proceso de maduración bajo el mar.
La apuesta, sin embargo, podría terminar siendo mucho más amplia que simplemente comparar una botella guardada en tierra con otra sumergida.
Chile cuenta con una combinación particular: una industria vitivinícola reconocida internacionalmente y más de 4.000 kilómetros de costa.
Hasta ahora, ambos mundos han avanzado por caminos bastante separados, pero las cavas submarinas en Chile abren una posibilidad diferente de conectarlos.
Para una viña, una botella que pasó meses bajo el océano puede convertirse en una edición limitada, en una experiencia para consumidores o en una nueva historia alrededor de un vino.
También puede abrir oportunidades relacionadas con el enoturismo, la gastronomía y el buceo, algo que algunos proyectos internacionales ya comenzaron a desarrollar.
Cava de Mar busca avanzar precisamente en esa dirección, ampliando su trabajo con viñas y desarrollando experiencias vinculadas al mar en Pichidangui.
Probablemente las cavas submarinas nunca vengan a reemplazar las bodegas tradicionales. Tampoco parece ser esa la intención.
Lo que sí están haciendo es abrir un nuevo campo de exploración dentro de una industria con miles de años de historia.
Porque después de siglos buscando el mejor suelo, el clima adecuado y las condiciones ideales para producir vino, algunos productores comenzaron a hacerse una pregunta diferente.
¿Qué puede ocurrir cuando una parte de la historia de un vino se escribe bajo el mar?